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| 亞硝酸鹽中毒食品中的亞硝酸鹽真會致癌 | |||
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亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，亞硝酸鹽或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致瘤機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽。廚師們表示，各種肉制品烹調中都免不了要加入亞硝酸鹽。在很多熟食攤上都會發現，越是色澤粉紅艷麗的醬肉賣得越好。其實這就得“歸功于”亞硝酸鹽了，它是嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑的必用配料。雖然亞硝酸鹽是有毒物質，卻可以讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長保質期。既然消費者也喜歡，加工者也便利，熟肉制品店對亞硝酸鹽自然是“愛它沒商量”。蔬菜儲藏之后亞硝酸鹽含量會上升，烹調之后也會產生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。蔬菜食用時經過幾雙筷子的反復翻騰，已經讓細菌充分接種。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生。放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多，具體產生多少，要看細菌滋生的數量。
食品中的亞硝酸鹽主要來自于兩個方面，一是食品添加劑，一是來源于含氮化肥。我們先說一說作為食品添加劑的亞硝酸鹽，我們見到肉類制品那誘人的顏色就是亞硝酸鹽的作用，亞硝酸鹽可與肉類中的血紅蛋白反應，形成一種可以增進食欲的桃紅色，并可增加肉類的風味。亞硝酸鹽除了作肉類食品的發色劑外，它們還充當了防腐劑的角色，主要用于臘腸、香腸、火腿、午餐肉等食品中。我國規定肉制品和肉質罐頭的硝酸鹽使用量不得超過500mg／kg，亞硝酸鹽的添加量不得超過150mg／kg，允許含量不得超過50mg／kg。炒過的菜僅僅剩一餐，餐后馬上放到冰箱里，實際上亞硝酸鹽的產生量并沒有想象中那么大，僅僅是上升一兩倍而已，根本不可能達到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經過焯水，那么大部分亞硝酸鹽已經流失在水里，剩一餐之后所產生的亞硝酸鹽更少。所以，完全沒有必要如臨大敵，把隔夜蔬菜說成是有毒的東西。此外，隔夜的拌木耳、銀耳湯也不可能達到引起中毒的程度，它們本來就是水發品，經過反復水泡，亞硝酸鹽含量已經大大降低，沒有證據能證明放一夜的銀耳湯亞硝酸鹽含量會超過標準，除非水質本身有問題。
不過，為了長期安全起見，最好在烹調時加強計劃性。既然知道一大盤蔬菜吃不完，不妨當時就撥出一部分放在干凈碗或保鮮盒里蓋好，冷卻到室溫之后直接放入冰箱。這樣接觸細菌比較少，細菌繁殖少則亞硝酸鹽產生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。銀耳湯也是一樣，分成幾份放在冰箱里，每次取一份出來吃就可以了。
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