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| 試驗亞硝酸鹽的測定需要用到的試劑儀器及方法 | |||
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亞硝酸鹽(防腐劑、護色劑)用于肉類制品作發色劑，肉制品由于使用亞硝酸鹽而呈紅色，亞硝酸鹽也是一種防腐劑，它可抑制微生物的增殖。1967年珀里戈等發現：僅用亞硝酸鈉時，100 mg／kg才能對肉毒梭狀芽孢菌起抑制作用，而若用亞硝酸鈉的同時并加熱，僅需3．5 mg／kg即可抑制。硝酸鹽可與2，4一間二甲苯酚或二磺酸酚作用形成黃色化合物，硝酸根可硝化苯形成硝基苯，等等；亞硝酸根可重氮氧化后偶聯顯色；而亞硝酸根和硝酸根又可經氧化、還原互相轉化。利用這些性質即可進行比色法或氣相色譜法等的硝酸鹽或亞硝酸鹽測定。目前普遍用于食品中痕量測定的是重氮偶合(格里斯試劑)比色法。
1．原理樣品經去脂肪、蛋白處理后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與氨基苯磺酸重氮化后，再與N—1萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，根據染料顏色的深淺與標準比色定量。
2．儀器①分光光度計。②小型絞碎機。
3．試劑①亞鐵氰化鉀溶液：稱取10．6 g亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H2O]，用水溶解并稀釋至100 mL。 ②乙酸鋅溶液：稱取21．9 g乙酸鋅[Zn(CH3COO)2·2H2O]溶于少量水中，加入3 mL冰乙酸，加水稀釋至100 mL。③飽和硼砂溶液：稱取5 g硼酸鈉(Na2 B4O7·10H2O)，溶于100 mL熱水中，冷卻后備用。④對氨基苯磷酸溶液(4 g·L-1)：稱取0．4 g對氨基苯磺酸，溶于100 mL (1+4)鹽酸中，避光保存。⑤鹽酸萘乙二胺溶液(2 g·L-1)：稱取0．2 g鹽酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，避光保存。 ⑥亞硝酸鈉標準貯備液：精密稱取0．1000 g亞硝酸鈉(于硅膠干燥器中干燥24 h)，加水溶解后移入500 mL容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于200?g亞硝酸鈉。 ⑦亞硝酸鈉標準使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標準貯備液5．00 mL。置于200 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于5?g亞硝酸鈉。
4．樣品處理①肉制品(紅燒類除外)：稱取經攪拌混合均勻的樣品5 g于50 mL燒杯中，加人硼砂飽和溶液12．5 mL，以玻璃棒攪和，繼以70℃左右的重蒸水約300 mL，將其沖洗人500 mL容量瓶中，置于沸水浴中加熱15 min，取出，一面轉動，一面滴加2．5 mL醋酸鋅溶液，以沉淀蛋白質。冷卻到室溫，用重蒸水定容到刻度，搖勻，放置片刻，撇去上層脂肪，清液用濾紙過濾，濾液必須清澈，留作亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定。②紅燒類：前面部分操作步驟與肉制品相同。取其濾液60 mL于100 mL容量瓶中，加氫氧化鋁乳液至刻度，過濾，濾液應無色透明。 ③果蔬類：樣品用組織搗碎機打漿。稱取適量漿液(視試樣中硝酸鹽含量而定，如青刀豆取10 g，桃子、菠蘿取30 g)，置于500 mL容量瓶中。加200 mL水，搖勻，再加1.0 mL果蔬提取劑(如濾液有白色懸浮物，可適當減少)。振搖1 h，加2．5 mol·L -1氫氧化鈉溶液40 mL，用蒸餾水定容后立即過濾。然后取60 mL濾液于100 mL容量瓶中，加氫氧化鋁液至刻度。用濾紙過濾，濾液應無色透明。
5．測定①亞硝酸鈉標準曲線的繪制：用移液管精確吸取亞硝酸鈉標準液(5 ?g／mL)0．0、0．2、0．4、0．6、0．8、l. 0、1．5、2．0、2．5、3．0、4．0和5．0 mL (各含0、1、2、3、4、5、7．5、10、12．5、20和25?g亞硝酸鈉)分別加于一組50 mL容量瓶中。各加2 mL0．4％對氨基苯磺酸溶液，搖勻。靜置3～5 min后，加人1 mL0．2％萘基鹽酸二氨基乙烯溶液，并用重蒸水定容到50 mL，搖勻，靜置15 min后，于2cm比色皿，用分光光度計在540 nm波長下測定吸光度。繪制標準曲線。
②亞硝酸鹽的測定：取40 mL濾液于50 mL容量瓶中，加入2 mL0．4％對氨基苯磺酸溶液，靜置3～5 min后，加人1 mL0．2％萘基鹽酸二氨基乙烯溶液，并用重蒸水定容，搖勻，靜置15 min。測吸光度，從標準曲線上查得相應的硝酸鈉濃度(?g／mL)，計算試樣中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)的含量。
6．計算① X=A/{m*[40/(500*50)]}式中：X——肉制品中亞硝酸鹽含量，, ?g· g -1；A——測得的吸光度在標準曲線上對應的亞硝酸鈉濃度，?g·mL -1；m——樣品質量，g。
② X=A/{m*(60/500}*[40/(500*50)]}式中：X——紅燒類和果蔬類中蛸酸鹽含量，?g·g-1A——測得的吸先度在標準曲線上對應皆多亞硝酸鈉濃度，?g·mL-1；m——樣品質量，g。
硝酸鹽的測定提要：使硝酸鹽溶液通過鎘柱，則硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，然后按硝酸鹽的測定方法測定。測硝酸鹽時，濾液進入鎘桂前，須先以25 mL(1：9)稀氨緩沖溶液流洗，其流速可控制在3～5 mL／min(簡易鎘柱前控制在2～3 mL／min)。當氨液流完后，吸取20 mL試樣濾液置于50 mL燒杯中，加5啦氨性緩沖溶液，混合后注入貯液漏斗，使流經鎘柱還原，以原用燒杯收集流出液。當貯液漏斗中樣液流完后，接著加入5 mL水置換出柱內留存的樣液。如前將全部收集液流進鎘柱再還原一次：。堞二次流出液收集于100 mL容量瓶中，繼以重蒸水流經鎘柱洗滌3次，每次20 mL。洗滌液一并收集于同一容量瓶中，用重蒸水定容至刻度。 搖勻，取出10~40 mL(視濾液中含亞硝酸鹽量而定)于50 mL容量瓶中；如前進行顯色和測定，可求得樣品中經還原后亞硝酸鹽總含量，減除原有的亞硝酸鹽含量，再乘以從亞硝酸鹽換算到硝酸鹽的系數，就得劇試樣中的硝酸鹽含量。
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